멸치볶음이나 조림은 집집마다 하나씩은 있는 밑반찬인데, 견과류를 같이 넣으면 고소함이 확 올라가서 그냥 멸치볶음이랑은 느낌이 좀 달라요. 특히 달달하게 만들면 아이들도 잘 먹고, 간식처럼 집어 먹기도 좋거든요.
근데 달달하게 만드는 게 생각보다 간단하지만은 않아요. 올리고당 타이밍을 잘못 잡으면 딱딱해지고, 설탕만 넣으면 단맛이 금방 사라지고. 그래서 어떻게 해야 달달하면서도 바삭하게 나오는지 찾아봤어요.
재료
잔멸치 2컵(종이컵 기준)에 견과류 2/3컵 정도예요. 견과류는 아몬드, 호두, 캐슈너트 중에 집에 있는 걸로 섞으면 돼요. 한 가지만 넣어도 되고요.
양념은 진간장 1큰술, 설탕 1큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 1큰술. 여기에 올리고당 3큰술이 들어가는데, 이게 달달한 맛의 핵심이에요. 마무리에 참기름 1.5큰술, 통깨.
달달한 걸 더 좋아하면 올리고당 대신 꿀을 쓰는 방법도 있어요. 꿀이 올리고당보다 단맛이 진하고 풍미도 있거든요. 멸치 200g에 꿀 3큰술 정도면 꽤 달달해요.
🥜 멸치랑 견과류 먼저 덖는 게 시작이에요
기름 안 두른 마른 팬에 잔멸치를 넣고 중불에서 5분 정도 저어가며 덖어줘요. 이렇게 하면 비린내가 날아가고 수분도 빠지면서 바삭해지거든요. 다 볶으면 체에 밭쳐서 부스러기를 탈탈 털어내요. 이 작업을 해주느냐 안 하느냐로 식감 차이가 꽤 나요.
견과류도 같은 방식으로 마른 팬에 살짝 볶아주면 고소함이 올라가요. 이미 로스팅된 제품이면 안 해도 되는데, 생견과류라면 해주는 게 좋아요.
볶는 순서
팬에 기름을 좀 넉넉하게 두르고 다진 마늘을 먼저 볶아요. 마늘향이 올라오면 덖어둔 멸치를 넣고 섞어줘요.
여기에 간장, 설탕, 맛술을 넣고 중약불에서 볶아요. 설탕이 처음에 들어가면 멸치 표면에 코팅이 되면서 바삭한 식감을 잡아주는 역할을 해요. 양념이 멸치에 고루 배면 견과류를 넣고 함께 볶아줘요.
여기서 제일 중요한 게 올리고당 타이밍이에요. 올리고당은 반드시 마지막에 넣어야 해요. 불 끄기 직전이나, 아예 불을 끄고 넣는 게 안전해요. 처음부터 넣으면 식었을 때 딱딱하게 굳어버리거든요. 이게 견과류 멸치볶음에서 가장 많이 실패하는 부분이에요.
올리고당 넣고 빠르게 섞어준 다음 참기름, 통깨 뿌려주면 끝이에요.
더 달달하게 만들고 싶으면
기본 레시피가 단짠 균형 잡힌 맛이라면, 좀 더 달달한 쪽으로 가고 싶을 때 조절하는 방법이 몇 가지 있어요.
간장 양을 줄이는 게 제일 효과적이에요. 간장 1큰술을 반 큰술로 줄이면 짠맛이 빠지면서 상대적으로 단맛이 더 도드라지거든요. 멸치 자체에 염분이 있어서 간장을 적게 넣어도 싱거운 느낌은 안 나요.
올리고당을 3큰술에서 4큰술로 늘리거나, 올리고당 대신 꿀을 쓰면 단맛이 더 진해져요. 조청을 쓰는 것도 방법인데, 조청은 단맛이 은은하면서 윤기가 좋아서 보기에도 예뻐요.
설탕이랑 올리고당을 같이 쓰는 이중 구조가 달달한 맛을 가장 확실하게 잡아줘요. 설탕은 바삭한 코팅, 올리고당은 윤기와 지속적인 단맛. 역할이 달라서 둘 다 넣는 게 좋아요.
보관할 때 주의점
냉장 보관하면 1~2주 정도 먹을 수 있어요. 근데 냉장고에 넣으면 올리고당 때문에 좀 굳을 수 있거든요. 그래서 올리고당을 마지막에 넣는 게 중요한 거예요. 그래도 살짝 굳으면 전자레인지에 10초 정도 돌리면 다시 풀려요.
완전히 식힌 다음에 밀폐 용기에 담아야 눅눅해지지 않아요. 뜨거울 때 뚜껑 닫으면 수증기 때문에 바삭함이 날아가거든요.
핵심만 추리면
멸치는 마른 팬에 먼저 덖고, 양념은 간장 1 + 설탕 1 + 맛술 2가 기본이에요. 올리고당 3큰술은 반드시 불 끄기 직전이나 끄고 나서 넣어야 굳지 않아요. 더 달달하게 하려면 간장을 줄이고 올리고당이나 꿀을 늘리면 돼요.
한 번 만들어두면 2주 가까이 먹을 수 있어서 주말에 넉넉하게 만들어두면 편해요. 밥반찬으로도 좋고 그냥 간식으로 집어 먹어도 괜찮거든요. 도시락에 넣기에도 딱이에요.